Coda alla Vaccinara

coda alla vaccinaraUna passeggiata attraverso l’arte culinaria capitolina.

Con la costruzione del mattatoio romano nel 1890, la coda alla Vaccinara, come tutta la cucina del 5° quarto, un assurdo matematico per indicare le interiora e le parti di “scarto” degli animali, prende piede. Il quinto quarto era dato come aggiuntivo di paga ai lavoratori più umili del Mattatoio, i cosiddetti scortichini o vaccinari quei macellai che scorticavano, scuoiavano le bestie, le dividevano in mezzene (metà di una bestia) e le spostavano a spalla. Questi lavoranti presero l’ abitudine di portare questa retribuzione in natura, nelle osterie vicino al mattatoio per farla cucinare. Nacquero e si svilupparono così, piatti come la coda alla Vaccinara e i Rigatoni con la pajata (intestino digiuno del vitello).

Il consiglio è di usare una coda di bue, ma anche la coda di manzo o di vitello vanno bene.

Abbiamo bisogno di:

  • 2 kg di coda di manzo
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • una fetta di lardo
  • vino rosso
  • una scatola di pomodori pelati
  • pepe nero

In una casseruola facciamo andare le verdure in d’olio evo, la fettina di lardo stagionato.

Una volta appassite le verdure (teniamo qualche costa di sedano da parte) aggiungiamo coda fino che non abbia preso colore, copriamo con del vino rosso e lasciamo cuocere per 3 ore a fuoco lento, con coperchio, aggiungendo acqua di tanto in tanto.

Tritiamo i pelati con un frullatore ad immersione, aggiungiamoli insieme alle coste di sedano alla coda ed attendiamo che si rapprendano. Il sedano è fondamentale nella preparazione della coda alla vaccinara, citando un grande film di Ettore Scola con Nino Manfredi “La coda alla vaccinara e il sedano sono come lu masculo con la femmena: stanno bene appiccicati inzieme.”

Una volta cotti e la coda arricchita con una spolverata di pepe nero, sarà pronta  da servire con del buon pane fresco!

Una variante assai famosa prevedere l’aggiunta nella seconda parte della cottura, ovvero quando immettiamo i pelati tritati, di:

  • prezzemolo
  • 50 g di uvetta (ammollata in acqua tiepida)
  • 50 g di pinoli
  • 1 cucchiaio di cacao amaro

Perciò aggiungiamo il prezzemolo, l’uvetta ammollata, i pinoli e il cacao sciolto in un bicchiere d’acqua calda, lasciando ritirare a fiamma minima per ancora una mezz’ora aggiustando con il sale grosso.

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